Två liter lager och Michelinstjärna: Varför gastropuber ryter tillbaka | mat

jag ärDet verkade inte vara ett konstigt beslut när Dan Smith för fem år sedan berättade för vänner och kollegor att han skulle lämna London för att driva en pub i en liten stad i Kent. Smith var souschef på Clove Club, som nyligen rankades 26:a på listan över de 50 bästa restaurangerna i världen, och han vann OFM-priset för Årets unga kock 2016. Han och hans partner Natasha, Konditor, De var båda 25 år gamla, och även om de älskade att gå på pubar med sin hund, visste de inte det första i en ledning. “Folk trodde att vi var arga”, säger Smith och skakar på huvudet. “Det var en enorm risk att ta.”

Vissa lokalbor i Fordwich är också mindre övertygade, åtminstone 2017. Det har funnits en pub på platsen i mer än tusen år och de tidigare ägarna av Fordwich Arms har funnits där i 25 år. Ryktet säger att familjen Smiths planerade att riva baren. “De kallar oss DFLs: Down from London,” säger Smith. “Folk var som,” Vilka är dessa DFLs som kom ner för att förstöra vår pub? “Det var ganska grymt. Vi fick e-postmeddelanden första veckan som sa: “Vi hoppas att du misslyckas.” Folk är väldigt exalterade över sin lokala pub.”

Under The Smiths serverar Fordwichs vapen några av de mest raffinerade och inspirerande maten i Storbritannien: allt från grillad inhemsk hummer till deras lektion om Jaffa Paj. Men även om hon har ägt en Michelin-stjärna sedan hennes första år, kalla det inte en restaurang: Det är fortfarande en mycket pub. The Smiths släppte faktiskt inte baren och lyssnade till och med på lokalbefolkningen som alltid drack Newcastle Brown Ale. “Du kommer inte att se det i kylskåpet på någon annan restaurang eller pub på platsen”, säger Smith.

I april förra året öppnade the Smiths en andra pub, The Bridge Arms, i en närliggande by. Det brukade vara mindre officiellt än Fordwich, men han har också en Michelin-stjärna nu. Ändå har den också en stor trädgård och en Racket och fälla team – ett gammalt kentiskt pubspel – som spelas på onsdagskvällar. Och, påpekar Smith, han serverar den billigaste ölen i Bridge. “För Tash och mig är det viktigt att det förblir en pub, och det kommer alltid att vara en pub”, säger han. “I Fordwich kan du komma till en avsmakningsmeny, eller så kan du sitta med din hund och vara en pint i baren. Nu får det blandade recensioner: vi fick några människor som suckade att de åt lunch och att det satt en byggnadsarbetare i baren och dricker öl.”

Tanken att man kan hitta utmärkt och ambitiös matlagning i kvaliteten på en restaurang på pubar är inte ny: den har funnits sedan åtminstone Örnen i London Introducerade den dystra termen “gastropov” på 1990-talet; Där är den prisbelönte Stephen Harris sportsman I Kent, medan Tom Bridge inte behöver någon bekantskap. Men när det beräknas att det finns sex pubar Stänga Varje dag, Idén genomgår en oväntad renässans. Det fanns 14 pubar där Estrella Damm National Restaurant Awards för 2021, Inklusive Michael Viginals Angel Bhatton i North Yorkshire, som kom på andra plats. På Moorcock Inn nära Halifax, nr 14 på listan, lagar Alisdir Brock-Taylor (tidigare vördade Inn de Wolfe i Belgien) hela djur och fiskar på elden och serverar dem till ett överraskande pris som inte upplyser eken. Pub med balkar.

Ibland tas kämpande pubar över av unga och ambitiösa kockar som vill sätta sin prägel på menyn, som The Smiths. Men det har också skett en boom av välkända krögare som har tagit med sig pubar vid sidan av sin fina restaurangverksamhet. Paul Ainsworth återlanserade Mariners i Rock, Cornwall, 2019. Gary som nyligen meddelade att han skulle ta över den övergivna vit häst I Chorton, nära Chester. I november kommer Margot Henderson, vars matlagningskarriär började i Nesher, att ta med kalvkött på rostat bröd och andra delikatesser till de tre utmärkelserna, ett värdshus från 1600-talet i Batcomba, Somerset.

För Henderson, som växte upp i Nya Zeeland, har det alltid funnits en speciell charm, kanske till och med en brittisk unik för puben. Hon träffade till och med sin man, grundaren av St. John Fergus’, vid en söndagslunch på Eagle. “Vilka fantastiska utrymmen de här platserna är”, säger hon. “Det är verkligen viktigt att vi inte förvandlar alla till människors hus. De är gemenskapsutrymmen, de är byggda så att du kan ha mindre hus, och du var var du skulle gå för att umgås. Det är en så fantastisk del av den brittiska kulturen, och restauranger lägger till ytterligare en dimension till människorna som driver dessa ställen för att göra dem lönsamma. Du kan inte bara göra det på öl längre.”

För några av dessa etablerade namn är att öppna en pub typ Varumärkesexpansion. En annan faktor är kanske att inse hur vi gillar att äta nu: vi vill inte nödvändigtvis ha vårt Servett är origami varje gång vi går på toaletten.

James Knaft, Cadogen Arms, Chelsea.

Vissa kockar älskar bara pubar. En av dem är James Knaft, som utbildade sig på NOMA och han själv och för närvarande är köksmästare för det intima bordet, 20 täcken, ett två Michelin-stjärnigt stjärnköksbord i centrala London. Innan han lagade mat på de bästa restaurangerna i världen undervisade Knaft på Buzers: hans mamma drev en i ett decennium i Soham, Cambridgeshire, och hans farbror var en nära Peterborough. “Alla kallade min mamma Peggy Mitchell,” mindes Knaft och syftade på Eastenders En matriark spelad av Barbara Windsor. “Hon var exakt lika lång och de såg ut som tvillingar. På landet kan det ibland bli lite hårigt, men hon hade inga problem med att hindra någon eller koppla bort dem.”

Förra året tog Knaft över matförsörjningen i Cadogan Arms I Chelsea; Sedan, tidigare i år, återlanserade han menyn i George, precis på Oxford Street i centrala London. Besökare på dessa platser som kan Knafts mat blir ibland förvånade över att se att du fortfarande kan beställa en hamburgare eller fish and chips eller skotskt ägg – det kan vara det bästa skotska ägget du någonsin smakat, doppat i blodpudding och serverat med frukt, kryddigt oxfordsås, men det är ett ägg En mycket bekant skotska.

“Jag vill att du beställer en krabbacocktail och får en krabbacocktail”, förklarar Knaft. “Ibland känner jag, speciellt på pubar, att du kanske läser en rätt på menyn och sedan går hon ut och kocken var kreativ med den. Och du säger bara “Nej!” För att du läser menyn och du tänker: ‘Det här kommer att bli fantastiskt!’ “.

För Knappett är den perfekta puben Garrison, från tv-serien Kräsna skygglappar. På Cadogan Arms tog träsniderare in pensionerade experter för att återställa baren. Andra element hade en inlärningskurva: “Vi bytte fritösen två gånger på båda pubarna, eftersom ingen av oss hade fiskmunnar och chips och de var inte tillräckligt stora.” Som en hyllning till pubar växer den Runt om syns pappersservetter framträdande. “Servetterna är påslagna, 100%, precis under min krabbacocktail!” Han säger. “Alla blev upprörda när jag nämnde servetter, men såg du hur många bilder på dem det finns på Instagram?”

Ruth Ansum, chefskock för prinsessan av Shoreditch.
Ruth Ansum, chefskock för prinsessan av Shoreditch. Foto: Amit Lennon / The Viewer

I östra London, i prinsessan Shoreditch, tar Ruth Hensom ett mindre traditionellt förhållningssätt till pubmat. På grund av dess läge, i utkanten av staden, finns det färre lokalbefolkning som kan lita på och hållas nöjda. Detta ledde till att den 26-årige kocken, som har utbildats i många år på Ritz, gjorde puben till ett resmål där matgäster kommer att resa till en åttarätters avsmakningsmeny på översta våningen och ett mindre formellt utbud på marken golv. . “Det som är riktigt trevligt med att det fortfarande finns på krogen är att vi har en fördel där vi kan överlåna”, säger hon. “Till och med när du går in i matsalen, uppför den här trappan, är du som” Åh, okej, det här är faktiskt en trevlig restaurang här! Resan börjar där, och då hoppas jag att maten fortsätter att göra det.”

För Ansum är dagarna när många pubar lyckades överleva på sin “våta handel” tydligt räknade. “Om du inte har en pub förstår du inte ‘Åh, varför tar de 7 pund för en pint?'” säger hon. “Tja, faktiskt, det beror på att vi verkligen behöver göra det, och pengar går till bryggerierna. Så att sätta upp det här materbjudandet är bra för kunderna, eftersom du kan få riktigt bra mat med din öl. Men det är ett bra sätt för pubar att vara öppen.”

Ansum, Knaft, Henderson och The Smiths De har olika idéer om maten som ska serveras på krogar, men de är överens om att i en tid av existentiell kris på många ställen behöver drycken anpassa sig för att överleva. “Pubar var begränsade av vad man kunde göra i folks sinnen”, säger Dan Smith. “En pub skulle vara en pub som du skulle konvertera till antingen fish and chips eller något annat. Medan folk nu har insett potentialen som ligger i dem. I grund och botten är det en plats, det är en byggnad, det är en plats, men vanligtvis med mycket mer historia än andra. Möjligheterna är oändliga.”

5 Essential Food pubar

Special av kocken

Atleten
Atleten Foto: David Roland / Alami

AtletenSeasalter, Kent
1999 förvandlade den briljante Stephen Harris, Stephen Harris, en drop-down pub nära Sevillas mynning till ett flerfaldigt prisbelönt under.

Den stigande stjärnan

Murcock InnNorland Moore, Yorkshire
“På ett läppaktigt sätt, bra att vända sig om i huvudet” löd domen från observatör Restaurangkritikern Jay Reiner.

nummer ett

Den egensinniga grisenWoodbridge, Suffolk
För närvarande högst upp på den årliga listan över de 50 bästa gastropoberna i branschen. Det finns till och med en “meny med smågrisar” för barn under 12 år.

Målet

Parkers armarNewton-in-Bowland, Lancashire
Vacker mat i ett område med extraordinär naturlig skönhet.

Originalet

ÖrnenFaringdon, London
Den första köksmästaren, David Air, satte mönstret i vad som ofta kallas den ursprungliga gastropuben, följt av Tom Norrington Davis och nu Edward Motershaw. Fortfarande att göra en mördare steak sandwich.

Leave a Comment